Ensalada de lentejas

Rinde 4-6 porciones

Ingredientes  

• 3 tazas de agua
• 1 taza de lentejas secas
• ⅔ de taza de cebolla morada, picadita
• ½ taza de pimiento rojo, amarillo o naranja, picadito
• 2 cucharadas de perejil fresco picadito y unas cuantas hojas para adornar
• La ralladura de un limón y la mitad de su jugo (1 cucharada aproximadamente)
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 4 rábanos pequeños
• Sal y pimienta al gusto

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Preparación   

1. Cocina las lentejas con 3 tazas de agua en una cazuela mediana tapada y a fuego mediano hasta que estén tiernas. Deben estar listas en unos 30 minutos; no esperes a que se abran mucho ni que llegue a espesarse el caldo. Cuando estén listas, las escurres, las enjuagas y las vuelves a escurrir con ayuda de un colador. Resérvalas.

2. Corta la cebolla y el pimiento. Coloca todos los ingredientes, menos los rábanos, en una ensaladera grande y añade las lentejas. Mézclalos bien.

3. Tapa bien la ensaladera y colócala en el refrigerador por dos horas. Antes de servir, añade los rábanos cortados en ruedas finas; puedes rebanarlos con un pelador de vegetales. Remueve todo antes de servir y adorna con unas hojitas de perejil.